Репутация клейкого риса как опасного для пищеварения продукта расходится с данными контролируемых исследований: когда клейкий рис как следует проварен, пищеварительные ферменты расщепляют его крахмал с темпами, сопоставимыми с обычным рисом. В экспериментальных условиях амилаза и другие гидролитические ферменты расщепляют цепи амилопектина до усвояемой глюкозы без какой‑либо необычной устойчивости к этому процессу.
Миф держится на текстуре и контексте употребления, а не на каком‑то особом виде неперевариваемых углеводов. Клейкий рис богат амилопектином, но эта структура не обходит обычную физиологию желудочно‑кишечного тракта и не меняет базовый уровень обмена веществ. После желатинизации под действием тепла и воды его крахмальные гранулы предоставляют ферментам площадь сопоставимую с любой другой рафинированной зерновой культурой.
Ощущение тяжести после пельменей на самом деле связано с размером порции, содержанием жира и общим составом трапезы. Большие порции клейкого риса, завернутого вместе с жирным мясом и маслом, замедляют опорожнение желудка и усиливают образование хиломикронов, повышая нагрузку на переваривание жиров, а не на расщепление крахмала. Высокая калорийность и низкое содержание клетчатки дополнительно ослабляют контроль сытости, способствуя перееданию, которое многие затем ошибочно приписывают самому рису.
