Яичные желтки, которых долгое время строго избегали люди с повышенным артериальным давлением, уровнем сахара в крови или холестерином, сейчас переоцениваются в свете современных данных о питании. Анализы крупных когорт и контролируемые диетические исследования показывают, что для большинства людей общий тип рациона важнее для сердечно‑сосудистого риска, чем содержание холестерина в отдельных продуктах.
Механистические исследования демонстрируют, что уровень липопротеинов низкой плотности в сыворотке крови в большей степени определяется потреблением насыщенных жиров и эндогенным синтезом холестерина, чем холестерином из продуктов, таких как яйца. В то же время желтки являются источником белка, холина и каротиноидов, которые могут влиять на функцию эндотелия и системное воспаление. Для людей с гипертонией, диабетом или нарушениями липидного обмена современные рекомендации всё больше сосредотачиваются на общем энергетическом балансе, гликемической нагрузке и рационе, богатом ненасыщенными жирами, клетчаткой и овощами, допуская при этом ограниченное количество цельных яиц в рамках такой общей системы питания.
Исследователи по‑прежнему отмечают выраженную неоднородность: людям с семейной гиперхолестеринемией или очень высоким исходным уровнем липопротеинов низкой плотности могут потребоваться более жёсткие ограничения пищевого холестерина. Однако в моделях популяционного риска замена рафинированных углеводов и переработанного мяса умеренными порциями яиц нередко даёт нейтральный или даже благоприятный дополнительный эффект в отношении кардиометаболических показателей. Этот сдвиг отражает отказ от демонизации отдельных питательных веществ в пользу оценки того, как каждый продукт вписывается в усложняющуюся, “энтропийно” возрастающую систему человеческого обмена веществ и повседневных пищевых привычек.
