Сладость в напитке из ежевики — не только сахар. Часть этого ощущения вообще рождается у нас в голове. Стоит бросить в стакан несколько кубиков льда, и вкус смещается. Не потому, что напиток вдруг стал слаще сам по себе. Просто меняются и химия, и восприятие. На холоде летучие вещества, те самые эфиры и терпены, уходят медленнее, поэтому ягодный аромат не вспыхивает и не исчезает сразу, а держится над стаканом дольше. Из-за этого каждый глоток кажется более ягодным, а мозг легко считывает это как дополнительную сладость, хотя сахара в жидкости ровно столько же.
Есть и ещё один момент, довольно неожиданный. Холод приглушает кислотность. Та же самая кислинка ощущается мягче, потому что при понижении температуры меняется и активность ионов, и то, как на вкус реагируют рецепторы. Соотношение сахара и кислоты остаётся прежним, но вкус уже не колет, а округляется. В первые минуты лёд ещё и слегка уплотняет верхний слой напитка, пока не успел заметно растаять. А охлаждение делает танины из кожицы и косточек ежевики более собранными, поэтому горечь и вяжущее ощущение отступают. Меньше жёсткости, меньше шершавости. Больше самой ягоды.
То есть сладости в стакане не прибавляется. Просто исчезает всё, что ей мешало.
