Всё решает подрумяненная кожа. У самой решётки жар подсушивает поверхность курицы, и аминокислоты встречаются с восстанавливающими сахарами. Запускается реакция Майяра. Тонкая корочка вдруг пахнет так, будто её намного больше, чем есть на самом деле. Дым здесь не главный герой. Настоящая работа идёт на поверхности: в воздух один за другим уходят сотни летучих ароматов.
И дело не в одном знакомом запахе жареного. Подрумянивание собирает целую толпу оттенков. Промежуточные вещества реакции Майяра распадаются, соединяются снова, вступают в контакт с жирами. Стреккеровское расщепление превращает фрагменты аминокислот в альдегиды и другие пахучие соединения. Пиразины дают ноты орехов и тоста, а сернистые вещества даже в крошечной дозе делают аромат по-настоящему мясным. Что-то поднимается вместе с жиром, что-то — с паром. Нос ловит всё это раньше, чем язык успевает оценить соль, кислоту и сочность.
Но жар легко перестарать. Стоит слишком поднять температуру поверхности — и приятная прожарка сменяется горечью, сухостью, обугленным привкусом. Тот же огонь, который создаёт аромат, забирает влагу и стирает тонкие нюансы. Тёмная корочка ещё и настраивает ожидание: мозг заранее ждёт насыщенного вкуса. А начинается всё с нескольких горячих минут на коже.
