Ананас слегка покусывает язык. В сладкой мякоти есть бромелайн — группа цистеиновых протеаз, способных расщеплять пептидные связи в белках на поверхности слизистой. Вот почему сочный ломтик порой ощущается не так безобидно, как обещает его сахарная сладость. Почти съедобная диверсия.
Жжение не кажется. Бромелайн занят привычным для себя делом — расщепляет белки, и ткани во рту на короткое время оказываются рядом. Своё добавляют органические кислоты: они раздражают чувствительную слизистую, пока ферменты работают. Так и получается странное сочетание удовольствия, покалывания и лёгкой болезненности.
Обычно рот справляется быстро. Слюна разбавляет сок, часть ананаса проглатывается, а живая ткань восстанавливается. Ощущение задерживается разве что после большого количества фруктов или при уже раздражённой слизистой. С нагревом всё меняется: ферменты теряют рабочую форму и заметно слабее расщепляют белки. Никакой мести — просто очень расторопная химия.
