Этот плод умеет терпеливо обманывать. В сумерках кровавый апельсин может выглядеть самым обычным — оранжевым снаружи и внутри. Способность стать красным в нём уже есть, но одного дневного света для этого мало. Цвет словно придерживают. Когда дни остаются яркими, а ночи становятся прохладными, клетки начинают запасать антоцианы — растворимые в воде пигменты из группы флавоноидов. Они оседают в вакуолях, и привычная цитрусовая окраска вдруг прорывается винно-тёмными прожилками.
Холод здесь не для красоты. Это сигнал. И речь не о заморозках: достаточно понижения ночной температуры, чтобы активнее заработали гены фенилпропаноидного пути, включая халконсинтазу и УДФ-глюкоза:флавоноид-3-О-глюкозилтрансферазу. Пока плод зреет, он получает сахара и нужные предшественники, а у восприимчивых сортов в кожуре и мякоти накапливаются производные цианидина. Эти ферменты направляют фенольные соединения к устойчивым пигментам. Тёплая ночь — и вся эта молекулярная работа может так и не начаться.
Никакого косметического фокуса. Всё решают климат и сорт. У кровавых апельсинов есть нужный биохимический набор, но там, где ночи остаются тёплыми, насыщенный цвет появляется далеко не всегда. Для густо окрашенных плодов нужны прохладные ночи, достаточно тёплые дни и время на созревание. В садах с мягкими ночами апельсины могут быть сладкими, но внутри так и остаться оранжевыми. Краснота не прячется где-то под кожурой: её включает температура, а вакуоли бережно хранят результат.
