Дыму приписывают слишком многое. Помимо запаха горящего топлива, вкус и аромат шашлычков во многом определяет реакция Майяра: при нагревании поверхности аминогруппы вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами. Главное происходит при подрумянивании. Это не просто смена цвета: образуется корочка с ароматами, которых сырые ингредиенты дать не могут.
Влажная поверхность мешает раскрыться вкусу. Пока вода испаряется, она сдерживает температуру поверхности и откладывает быстрое подрумянивание, которое становится возможным, когда наружный слой подсохнет и получит достаточно тепла. Терпение здесь окупается. В ходе целой сети реакций в ингредиентах образуются ароматические соединения, в том числе пиразины, связанные с жареными и ореховыми нотами, а также коричневые пигменты — меланоидины. Цвет лишь свидетельствует о происходящем. Конкретный вкус зависит от присутствующих аминокислот и сахаров, температуры поверхности и того, как долго сохраняются эти условия. Поэтому мясо и овощи не обязательно подрумяниваются одинаково или пахнут похоже.
Чем сильнее жар, тем меньше контроля. Высокая температура помогает получить румяную поверхность, но при длительном воздействии корочка может начать подгорать: приятные ароматы сменятся горечью ещё до того, как середина как следует приготовится. Тёмный цвет мало что доказывает. Румяная поверхность не гарантирует, что мясо внутри достигло безопасной температуры: это проверяют кухонным термометром, а не по виду корочки. Дым тоже вносит свой вклад. Оседающие из него соединения добавляют ещё один слой аромата, но подрумянивание за счёт реакции Майяра возможно и на электрическом гриле, без горящих дров или угля. Когда дым рассеивается, корочка всё ещё хранит собственный след жара.
